Lawasz. Ormiański chleb na liście UNESCO

Cienki placek, coś pomiędzy opłatkiem, a naleśnikiem. Wypiekany w tondirze – piecu o owalnym kształcie, najczęściej zagłębionym w podłodze. W Armenii takie piece znajdują się w przydomowych ogrodach, w altankach lub budynkach gospodarczych. Turyści mogą zobaczyć je w niektórych restauracjach.

Turystka z płatem świeżo upieczonego lawaszu

Turystka z płatem świeżo upieczonego lawaszu

Lawasz wypieka się z niekwaszonego ciasta zrobionego z mąki pszennej, wody i soli. Ciasto najpierw  rozwałkowuje się, a następnie kręcąc w dłoniach rozciąga do grubości kartki papieru. Cieniutki placek nakłada się na formę przypominającą poduszkę i jednym wprawnym ruchem przylepia do rozgrzanej wewnętrznej ścianki pieca. Chleb znajduje się w środku ledwie przez chwilę. Dzięki temu, że lawasz jest bardzo cienki, piecze się w ekspresowym tempie.

Zobacz jak wypieka się lawasz na filmie z Armenii.

Chleb i piec, w którym się go wypieka, są mocno zakorzenione w ormiańskiej kulturze. Kiedyś, w tradycyjnych, wiejskich społecznościach funkcjonowały nawet śluby tondirowe. Para młoda trzykrotnie obchodziła piec i całowała jego brzeg. To wystarczyło, by stać się małżeństwem. Do dziś lawasz używany jest w ceremonii zaślubin (panna młoda ma przerzucony przez ramię specjalnie na tę okoliczność upieczony chleb).

W piekarni. W prawym dolnym rogu znajduje się tondir - tradycyjny piec

W piekarni. W prawym dolnym rogu znajduje się tondir – tradycyjny piec

W latach 30. XX wieku Armenię odwiedził Mieczysław Lepecki, oficer i adiutant Piłsudskiego. Z wyprawy tej pozostawił książkę „Sowiecki Kaukaz”. Pisze w niej o dużym szacunku jakim Ormianie darzą piec. Przywołuje ludowe powiedzenie, według którego tondir lepszy od cerkwi, bo karmi, ogrzewa i oczyszcza.

Ormiańskie przysłowie mówi, że pierwsza miłość jest jak lawasz, zbyt niecierpliwa i gorąca – bywa, że chleb szybko odkleja się od ścianki pieca, spada i ginie w ogniu.

Armenia dopięła swego i lawasz został wpisany na listę Światowego Dziedzictwa Kultury UNESCO. Spotkało się to z oficjalnymi protestami ze strony Azerbejdżanu i Turcji. Kraje te uważają lawasz za swoją tradycyjną potrawę. Protest ten ma oczywiście podłoże polityczne. Chodzi o zadawniony konflikt Armenii z Azerbejdżanem i sojuszniczą względem niego Turcją.

W Armenii lawasz podawany jest do każdego posiłku. Zawija się w niego kawałki mięsa, ser i warzywa. Suchy chleb wkrusza się też do zup, przede wszystkim do haszu – jest to narodowa potrawa, gotowana przez całą noc na bazie nóżek wołowych lub wieprzowych. Podawana zimą, na śniadanie, obowiązkowo z dodatkiem kieliszka tutowki.

Tekst i zdjęcia: Krzysztof Matys

Wycieczka do Armenii.

Tondir (tonir) – ormiański piec

W takich piecach do dziś w Armenii wypieka się tradycyjny chleb – lawasz. Ma on formę dużego i cienkiego jak opłatek placka. Przypomina podpłomyk. Jest suchy, więc również bardzo trwały. W ormiańskich domach piekło się go nie częściej niż raz na miesiąc. A zdarzało się, że od razu wypiekano zapas na całą zimę.

armenia_wypiek_chleba_krzysztofmatys

Wypiek lawaszu

Lawasz wypieka się z niekwaszonego ciasta zrobionego z mąki pszennej, wody i soli. Ciasto najpierw się rozwałkowuje, a następnie kręcąc w dłoniach rozciąga się do grubości papieru. Taki naleśnik nakłada się na formę przypominającą poduszkę, po czym przylepia do rozgrzanej wewnętrznej ścianki pieca wpuszczonego w podłogę. Chleb znajduje się w piecu ledwie przez chwilę. Dzięki temu, że placek jest bardzo cienki piecze się bardzo szybko.

Zobacz film: jak wygląda wypiek chleba lawasz w takim piecu.

Podobny chleb znajdziemy na terenie Iranu, w niektórych regionach Turcji, a nawet w Indiach, chociażby w Kaszmirze. Lawaszu możemy spróbować też w Gruzji.

W Armenii lawasz podawany jest do każdego posiłku. Zawija się w niego kawałki mięsa, w tym pyszne kebaby i szaszłyki, ser oraz warzywa. Suchy lawasz wkrusza się też do zup, przede wszystkim do haszu – jest to narodowa potrawa, gotowana przez całą noc na bazie nóżek wołowych lub wieprzowych.

Bardzo ciekawą informację znalazłem w książce Mieczysława Lepeckiego, Sowiecki Kaukaz, Wydawnictwo LTW. Autor odwiedził Armenię na początku lat 30. XX wieku. Na stronie 93 pisze o ślubach tondirowych. Ze względu na małą ilość cerkwi w niektórych rejonach kraju „ślubu dokonuje się w byle jakiej chacie przy tondirze, czyli piecu. Para narzeczonych obchodzi piec trzykrotnie, całuje jego brzeg i… gotowe. Istnieje nawet ludowe przysłowie: tondir lepszy od cerkwi, bo on nas karmi, ogrzewa i oczyszcza. Śluby tondirowe do chwili obecnej są na porządku dziennym”.

Ceremoniał taki przypomina śluby hinduskie, w trakcie których młoda para trzy razy obchodzi ogień. Podobieństw zresztą jest więcej. W Indiach podobne piece są w powszechnym użyciu. A ser w języku ormiańskim i hindi nazywa się tak samo. To panir, popularny na całym obszarze od Gangesu po Morze Czarne.

Tekst i zdjęcie: Krzysztof Matys.

Wycieczka do Armenii.